Notre Savoir-Faire

La fermentation

La fermentation alcoolique est la transformation en alcool du sucre contenu dans le moût. Lors de la fermentation, il faut un contrôle très rigoureux de la température. En effet, la fermentation alcoolique entraîne une augmentation de la celle-ci. Si elle devient trop forte, cela peut tuer les levures responsables de cette fermentation.

Vins rouges :
Après la fermentation alcoolique vient la macération, puis, pour qu’ils soient tout à fait stables, se produit la fermentation malolactique : la fermentation des bactéries de l’acide malique en acide lactique. Il faut que le vin soit maintenu à une température d’au moins 20°C. Les fermentations alcooliques débutent tout naturellement sous l’impact des levures indigènes propres à chaque terroir et cela pendant 2 à 3 semaines. Pendant la fermentation a lieu l’extraction (remontage, pigeage, délestage)
Vins blancs:
Après un léger débourbage, le moût fermentera 2 à 3 semaines à température thermo-régulée (entre 20 et 23°). La Réserve du Château La Rame quant à elle fera ses fermentations en fûts.